名古屋名物？

名古屋のうまい物って何だろう？ 「名物にうまいものなし」という言葉もあって， 名物なんて客寄せの話題に過ぎないと割り切っている商売人も 多いのかもしれない．そう思うと， 本当に土地の人が好んで食べるのか，観光客用なのか疑う． １５年前は名古屋名物はきしめんと決まっていたのに， 今年名古屋に来てみたら味噌煮込みうどんにとって変わっていた． そんなに変わるようでは名物も信用ならない． （名物とはそんなもの？でも，博多では博多明太子を好んで食べるらしい． 九州出身の友人武末先生が，かつて「もちろん（好物だ）」と言っていた．）

ひつまぶし

(この項目，追記のたびに，主張がどんどん変わります．ご注意．)

普通の鰻丼で十分おいしいのでは？こなごなにすることで どんなプラスアルファがあるのだろう？傷のついたウナギでも 出せるという意味しか思いつかない，とつい内藤先生に言ってしまったけど， 気分害したかなあ？どうも私はよけいなことを言ってしまう．

それにしても，わからない． 大きい鰻ならボリューム感も出るのに，わざわざ粉々にするのは 鰻のおいしさを引き出すとでも言うのだろうか？ うなぎの良さの一つは歯ごたえであり意外にさっぱりしたやわらかさである． 粉々にすると言ってもひつまぶし程度の短冊形では硬いうなぎはやはり硬いから， 調理法としても理解できない．

実際，多元の人たち御用達と聞いて栄のいば昇に行ってみたら， 常連風の方々はみなひつまぶしではなく鰻丼を注文していた． (1999/12/10)

ひつまぶしをこきおろしたのはこれまで食べていたひつまぶしが いけなかったのかもしれない． 熱田神宮前にあるあつた蓬莱軒のひつまぶしを食べて名誉回復を思い立った． 初級グルメ編のあつた蓬莱軒を参照．

ひつまぶしの調理法としての意図は 「脂っこい鰻をはらいっぱい(以上)食べたい」 という欲求を満たすこと，と考えれば納得がいく． 鰻を一人前食べた後さらに食べるにはどうすればいいか？ 細かく切ることでボリューム感を減らし， 一人前を越える分はご飯の間に隠し， 食べるにあたって薬味やお茶漬けを援用する．

以上が意図だとすれば，分かる．しかし，そのためには 良い鰻を惜しみなく提供しなければならない． 並の鰻では大量に食べたいとは思わないだろう． しかも， おいしいものを大量に食べたいというのはお金の自由が少ない若い人の考え． 鰻は多くして値段は抑えなければ成立しない． 良質の鰻を使って薄利多売することがひつまぶしが 名物として成り立つ必要条件となる． ひつまぶしの未来はここにかかっていると私は思う． (2000/06/23)

この項目に最後に書き込んでから丸11年， 既に，名古屋から移り住んだ仙台も引き払って， 移り住んだ横浜で，名古屋ご出身の前川由佳さんが， このページを読んだと言って直々に声をかけてくださいました． 美人で快活，素敵な妙齢のお嬢さまのご指摘とあらば， ただちに追記しないわけにはいきません(^^ ．

ご指摘を要約すると，名古屋人は口に入れる食べ物にはすべからく 「（濃い）味が付いていないといけない」ということのようだ．

「（天むすは）天ぷらの油の届かない白いご飯部分が多くてはならない」，

「（東京のコンビニおにぎりなど）具に届かない三角形の最初の一口は 捨てるべきか迷う」

「唐揚げで手羽先を使うのは，身が厚いと内部の肉の部分に味がしみこまず， 単調な味の大きな塊の揚げ物になってしまう」

とのこと．（以上，括弧内はご本人談．明らかに，この下の他の「名物」に 関する私の暴言への反論であろう．） たしかに，名古屋を出てからも頻繁に自作する味噌煮込みうどん も，独特の八丁味噌で先に味を決めてしまった濃い味の汁で煮込む． この原理を鰻料理に適用すると，

「（ひつまぶしは）鰻にたれのしみこんでない白い肉の部分が多くてはならない」， そのためには，
「なるべく細かく切って，たれができるだけ多く鰻の身に付くこと」，さらに，
「細かく切った鰻をご飯の間にも挟むことで，ご飯も，一口一口， 白いところだけを食べる羽目に陥らないように工夫すること」が重要である．

その理論の粋を極めたのが『ひつまぶし』ということである． なるほど！恐れ入りました． たぶん，私がこの理論を思いつかなかったのは， 私が「素材の味」ということにこだわりがあって， 「（濃い）味のついてないところを減らす」という逆転の発想に至らなかった のであろう．

でも，いちばん恐れ入ったのは，「（これを書くまで）逃しませんよ」と 言わんばかりに，２週連続でアピールを繰り返してくださったこと． 美人で快活，素敵な妙齢のお嬢さまに そこまでしていただいたら，対応するしかありません． あとは，来週の試験で優秀な成績を取っていただいて， 私を喜ばせてくださることを願うばかりです (^_^) (2011/06/28)

味噌カツ，味噌煮込みうどん，味噌煮込みおでん

関西人ならわかると思うが， うどんのつゆはダシの味が命で，しょうゆなどの塩味はダシの不足をごまかす ものに過ぎない．（その最たるものとして東京の真っ黒なうどんのつゆが あることに，関西ではなっている，かどうかは知らない．）

この先入観の下で「名古屋の味噌」も「東京のしょうゆ」に過ぎないと 思っていたが， 名古屋に来た以上は一度は食べねば，と思って食べてみたら，意外によい． 単なる味噌ではなく，何か調合して味をまろやかにしてあるのかもしれない． もしそうならレシピを知りたい．

味噌カツは，名古屋でなくても，駅ビルに出ているチェーン店で 食べられるようなので，名古屋名物とはいえないかもしれない． もちろん，ヒレカツが全国どこでも食べられるけれども おいしいことに変わりはないように，味噌カツがおいしいことには変わりない．

味噌煮込みうどんは，もうちょっと名古屋ローカルかもしれない． 独特のかたいうどんで比較的長時間煮込んでも溶けない（ことになっている？）． がさつといえばがさつなうどんだが， 生卵を割り入れて混ぜて食べるとなかなかよい． 所詮麺類はがさつな食事と思えば，味噌煮込みうどんも一つの方向かもしれない． (1999/12/10)
スーパーにある山本屋総本店のうどんは他のメーカーに比べて３倍の値段． (1999/12/12)

味噌煮込みおでんは飲み屋のメニューには頻出だが，スーパーでおでんを探すと 普通の薄い色のつゆしか付いていない． さて，これは名古屋名物か単なる観光客用か？？まだ試していない． (1999/12/11)
スーパー「やまなか」でおでん用みそを売っていた． とすると，名古屋名物か？？？（まだ試していない．） (1999/12/12)

あれ，ここに重要な追記が抜けています．2000年台の10年の中のどこだったか， ４年ゼミのお一人，松井真也さんに，味噌煮込みうどんのレシピを 教わりました．八丁味噌という名古屋圏特別のおみそを使います． これが決定的に重要．あと，麺も味噌煮込みうどん用の麺は， たいへん堅い麺です．それを生煮えくらいに腰の強い状態で仕上げるのが 松井さんご推奨の味噌煮込みうどん．（鶏肉など他の具は， 必要に応じて先に味噌の中で煮込んでおく．） これはおいしいです．名古屋を出てからも冬の定番として自作しています． 名古屋を出たので， 八丁味噌と名古屋の堅いうどんがなかなか手に入らないところが難点． (2011/06/28 追記だが，情報としては2000年代前半)

手羽先の唐揚げ

風来坊という飲み屋ではとりあえず飲み物と手羽先の注文を取る． 揚げるのに時間がかかる，という建前らしいので， 他の，早くできそうな料理も頼んだほうがよい． 栄の風来坊は高くて混んでいるが，チェーン店が本山に去年辺りにできて， 行きやすくなった．

着任早々夜１０時まで続いた会議の後でまだ開いている店ということで 本山の風来坊に初めて 連れていってもらったところ，昔の教え子に１０年ぶりに出会った． （どちらの「１０」も恐ろしい．）

名古屋駅の名鉄デパート地下でも風来坊の手羽先を売っている． 風来坊ではないが，栄のデパートの地下にもある． それにしても，なぜわざわざいちばん肉の少ない（骨の比率の高い） 手羽先が名物なのだ？ 風来坊でも一人一人前では足りない． 　．．．とまたしても，皮肉なことを考えてしまう． （スペアリブも骨のところだが，あれは独特のソースに長時間つけ込んだ なかなかの味だと思う．果たして名古屋の手羽先はその域に達しているか？）

天むす

2000.3に私の前任地立教大学を卒業してNTTに就職した萱場直史君の情報．

Date: Wed, 26 Jan 2000 15:43:49 +0900
天むすは，松坂屋南館の地下がおいしかったです．

ところで，天むすも名古屋名物ということになっているが， おにぎりの中に小エビの天ぷらを入れただけですね？ おにぎりならば梅干しや明太子のほうが素直でないだろうか？ 名古屋人のみなさまの大反論を請う．

(20020625追記．) その後２年間，何人かの方々に，大反論を頂いた． （賛成意見ゼロだったので不思議だったが，いま自分のページ(上記)を 見直したら「大反論を請う」と書いていたから，賛成の方々は特に意見を 下さらなかったのかも知れない． 全然違和感はない，というのが反論の概要のようである．

最近大学が教育と委員会が多く，やたらと忙しくて， ゆっくり昼を食べる暇が無くて，登校時にコンビニでサンドイッチと野菜ジュースを 買って研究室で仕事をしながら食べるのが続いて，サンドイッチに飽きてしまった． そこで，反論を尊重してコンビニの天むすを買ってみた． たしかに違和感はないが，なさすぎる感じはある．おにぎりに油を入れて 食べやすくしただけというか，そんな感じ．

ちゃんとしたところで買えば， もっとしっかりした存在感(歯ごたえ)のあるエビの入った天むすが食べられる のだろうか？

名古屋の？喫茶店

名古屋は繁華街でない「町の中」に喫茶店が多い． しかも「町の喫茶店」に特徴的なことは，近所のお年寄りとおぼしき方々が 長い時間居座って新聞などを読む，静かな場所である．

(20020711追記．) 「名古屋の喫茶店」に関する議論と全く無関係に，栄にある喫茶店の紹介．

先日宮川先生の集中講義の歓迎会にいば昇に行った帰りに寄った喫茶店． 昔から栄は健康な店(?)が夜８時で閉まる不思議な繁華街で， 研究会で来たときなど困ったものだったが， この日も開いている喫茶店がなかなか見つからず， やっと開いていたのがこのお店．

長靴と猫　(炭火焙煎珈琲) 11:00-23:00 (日月11:00-21:00) 中区栄3-7-13コスモ栄ビルB1F 052-263-8653 税込700-800 ストレートコーヒーの他キャラメルオーレなど．

飲み物を注文するとたっぷりの飲み物 とともに「コーヒーカップの恋の辻占」なる紙がついてくる．

注１．(アイス)キャラメルオーレは大きかった．私は気に入った． ちょっと高いのが難だけど，税込みだし，何より他に店が開いてない．
注２．入り口には「パソコンを開くことや図面を広げての仕事の打ち合わせは お断り」とある．「女性どうしかカップルできてくださいね」ということを 婉曲に表現したのかなあ．私はパソコンを開いて家の前で止まるバスの時刻を 確認したかったが，あきらめて駅から徒歩１０分かかる地下鉄で台風接近中の 雨の中を帰った．
注３．恋占いとして読んでも空しいだけだけど，他の読み方をするとおもしろいかも． (右図参照)

名古屋弁？

よその土地の方言というとなぜか特別な言葉が取り上げられるが， 例えば「だぎゃー」という有名？な「名古屋弁」は， 名古屋では内藤先生のホームページ以外でお目にかかったことがない． （内藤先生によれば，おじいさまの世代では使うこともあったらしいが．）

上記を書いてから３年近くたったが，さすがにこれだけいると， 「だぎゃー」までは行かないけれども，その方向の名古屋弁は時々聞くようになった． いちおう今も健在と言えるのだろう． (20020625追記)

聞いたことのない言葉はどんなに特殊でも方言とは言えない． 平凡な言葉でもよそより頻繁に使われる言葉遣いがあればそれは方言であろう．

私が名古屋で聞く言葉（私にとっての名古屋弁）はいまのところ次の２つ． (20000130)

その後１つ増えた．(20001129)

お値打ち

日常的な買い物でそれなりに満足できるものを表す頻出の形容動詞語幹，らしい． 名古屋人から見ると「こんな普通の単語，どこでも使うでしょ？」と 言われそうだが，「お買い得」やもっとずばり「安売り」はあるけど， 日常生活で「お値打ち」とは言わない．

逆に名古屋の外でこの単語を持ち出すと， 「名古屋人はけちだから，安いことが最大の価値なので頻出なのだろう」とでも 言われるのかもしれないが，使い方を見ているとそうでもない． この単語は，なぜお勧めなのかを説明しないですむから多用されているようにみえる． 「詳しく調べたわけではないから一番割安と保証するものではないけど， 日常的には満足のいくものでしたよ」の短縮形に聞こえる．(19991210)

−でよろしかったですか？

「標準語」ならば，注文で「他に何かご入り用でしょうか？」， あるいは支払いで端数を出すかどうかの確認で「よろしいですか？」， などと現在形を使うところ，現在から未来に関することを過去形で言う． ２回目くらいまではぎょっとするが，３回目になると謙譲語や丁寧語と同じ 敬語表現というか婉曲表現という感じがして好感が持てるようになる．

　．．．と思っていたら，そう感じるのは私だけではないらしい． ３年生ゼミで，静岡から来た学生さんが全く同じことにびっくりしたと 言っていた．地元の学生さんは全然違和感なかったと言っていたから， まさに「名古屋弁」．別の学生さんによると丁寧に言うときの would (will の過去形) のようなものだと言っていた．なるほど．(19991210)

これほど驚いたこの表現も１０回も聞かないうちに，全く印象に残らなくなった． もはや，注文取りに来たとき現在形だったか過去形だったか今さっきのことが 思い出せない． (20000130)

意識していると，その後も事例は増え続ける．殆どは注文や支払いの場面． ビアガーデン「追加注文のほう，よろしかったですか？」． 特に相手が若いほど使うので，目上に対する尊敬表現らしい． （なぜ洋の東西を問わず過去形が丁寧語として用いられるか？ 仮説：「よろしいですか？」に「よい」と答えるのは客の自己責任． 「よろしかったですか？」だと，客は相手の行動を「よい」と評価するだけ． 判断主体は客なのに過去形にすることで行動を起こした話し手の責任にすり変わる．） (20000702)

−でよろしかったですか？パート２（他の地方編）

私が育ってきた環境では，東京都，神奈川県，滋賀県，兵庫県，栃木県， にはそういう表現はない． (20001229)

九州福岡の天神三越デパートの地下お菓子売場で若い女性の売り子が使っていた． 中部地方の外で聞いた最初の例．その後熊本出身の人にたずねたが， 聞いたことがないとのことだった．どういうことだろう？ (20001229)

横浜のとあるカレー屋で若い男性店主が使っていた． 不気味に思われる覚悟でたずねたところ，札幌出身とのこと． あるいは若い世代にはやり始めているのか？ (20001229)

熊本出身のくだんの知人によると，大阪出身神奈川県在住のとある３０代？女性が 使うとのこと．関西弁には過去形はなかったはずだが，大阪は特別か？？ （関西のコップの中の争い編．） (20001229)

今年に入ってから，「よろしかったですか」という過去形表現が， マスコミで取り上げられているのが目に留まるようになった． でも，上に書いたように，とっくの昔に広まってしまっているので， もはや出発点探しは難しいのではないだろうか？ (20020625)

立教大学から北大大学院に進んだ大塚岳君から，北海道情報をいただきました．

Date: Thu, 14 Nov 2002 19:48:55 +0900 (JST)
北海道では普通に使われております。
僕としても表現が柔らかくて好んで使用しておりますが、
北海道固有の方言でもないようで、
こうなると「よろしかったでしょうか？」が標準語で、
「よろしいでしょうか？」というのが実は「東京弁」でないかと勘ぐってしまいます。

立教大学から北大大学院に進んだ大塚岳君から，また北海道情報をいただきました． ちなみに彼はこのメールを下さってまもなく，偏微分方程式に関するある数学的研究 によって博士号を取得しました（の，はずです）．おめでとうございます．

Date: Wed, 21 Jan 2004 03:37:25 +0900 (JST)
ところで、前にもちょっとお話した過去形の話ですが、
先日うちの研究室の後輩（小樽在住、ずっと北海道の人）から面白い話を聞いたので、
これは先生にお伝えしなければならないと思いメールしました次第です。
彼の話によると、昔はもっと一般的に過去形を使っていたらしく、
玄関口での最初の挨拶も過去形だったんだそうです。
たとえば、玄関のチャイムが鳴って出てみると、
「まいど、ほくでん（北海道電力）でしたー」という感じだったそうです。

(20030321)

してみえる

使う人が少ないので気づくのに時間がかかった．「している」の尊敬語． 例えば，「しようとしているらしい」の敬語表現は「しようとしてみえるようです」． 岐阜在住の４年ゼミ学生さんと，出身不明のＭ２の学生さんの使用例を確認． (20001129)

番外．幻の頭脳集約型ビール